Empezaremos lavando las berenjenas para cortarlas en rodajas gruesas y sazonarlas. Las extendemos sobre una fuente y las dejamos reposar durante 20-30 minutos. Mientras, pelamos y cortamos los tomates en dados.
Calentamos 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela y añadimos los ajos laminados con los tomates, el azúcar, sal al gusto y 6-8 hojas de albahaca fresca picadas. Mezclamos bien y dejamos cocinar la salsa durante 25 minutos.
En otra sartén también calentamos 4 cucharadas de aceite e incorporamos las berenjenas cortadas en dados. Las cocinamos a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Reservaremos 4 cucharadas y añadimos el resto a la salsa de tomate.
Para cocer la pasta, ponemos a hervir una cazuela con agua y agregamos los macarrones con una cucharadita de sal. Cocemos la pasta con el tiempo indicado y los añadimos a la cazuela de la salsa. Agregaremos entonces ¾ partes del requesón para mezclarlo con el resto de ingredientes y cocinar todo durante 3-4 minutos.
Añadimos un poco de pimienta y repartimos los macarrones en platos adornándolos con trocitos de berenjena, requesón, hojas de albahaca y un poco de perejil. ¡Bon Appétit!